Fermentação natural, pão de levain ou sourdough. Conheça e aprenda a fazer o pão mais querido do momento!
Em um bowl, adicione a farinha, sal e levain. Misture com 600grs de água gelada até que a misture comece a se tornar homogênea.
Transfira a massa para uma superfície limpa e inicie a sova, mantendo por 5 minutos. Adicione mais 200grs de água e continue a sova por mais 2 minutos.
obs: a massa nesse momento irá se tornar pegajosa. Isso faz parte, portanto resista a tentação de colocar mais farinha!
Para incorporar mais ar, dobre a massa em três. Transfira para um bowl e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.
Retire a massa da geladeira e retome a sova. Dessa vez precisamos manter um ritmo por 10 a 15 minutos.
Para incorporar mais ar, dobre a massa em três. Transfira para um bowl e deixe descansar na geladeira novamente por 20 minutos.
Retire a massa da geladeira e verifique se ela está no "ponto de véu". Esse termo é utilizado quando o glúten está totalmente desenvolvido. A massa deve estar elástica e não pode rasgar facilmente quando esticada, criando uma camada translucida.
Coloque novamente a massa sobre uma superfície limpa e incorpore o queijo ralado aos poucos.
Dobre novamente a massa em três partes e transfira para o bowl untado com azeite. Cubra com filme PVC e leve para a primeira fermentação por 3-5 horas.
Se o seu ambiente estiver muito frio, coloque o bowl dentro de um armário ou forno desligado. A massa deve dobrar de tamanho.
Retire a massa do bowl e porcione em 3 partes iguais. Faça novamente as dobras para incorporar ar a massa e comece a formar as bolas.
Assim que finalizar as 3 massas, deixe fermentar novamente sobre o balcão por 1-2 horas, cobrindo com filme PVC.
Dica: essa etapa pode ser prolongada se a massa fermentar na geladeira. Se quiser realizar o preparo dos pães no dia anterior e assar no dia seguinte, essa é uma boa opção.
Faça mais uma dobra no pão, manuseando com cuidado para o ar da massa não escapar muito.
Em uma superfície com farinha, forme novamente as bolas, utilizando suas mãos para "arrastar" a massa contra a bancada e criar uma bola com a superficie tensionada.
Transfira a massa de cabeça para baixo para um bowl com farinha ou um banneton. Isso vai facilitar a transferência do pão para a panela nao momento de assar. Deixe fermentar por mais 1-2 horas.
Pré aqueça o seu forno em temperatura máxima (250c) junto com a panela por pelo menos 30 minutos. A temperatura alta é muito importante para que a crosta do seu pão fique bem crocante!
Atenção: seja rápido e preciso nessa etapa. Separe sua navalha e panos para retirar a panela quente do forno.
Retire a panela do forno. Polvilhe farinha no fundo. Transfira com cuidado o pão do banneton (ou bowl) para a panela com delicadeza, cuidando para que o pão não perca ar no processo. Pegue a sua navalha e faça um corte central e profundo no pão.
Tampe a panela e leve imediatamente para o forno, assando por 30-40 minutos.
Retire a tampa da panela e deixe o pão assando por mais 20 minutos ou até que a crosta esteja bem dourada.
Assim que o seu pão estiver no ponto, retire-o do forno e não fatie imediatamente! O caminho até aqui foi longo, portanto aguarde mais 1 hora para que o pão esfrie.
Após essa longa jornada, agora você deve fatiar e deliciar o seu pão de fermentação natural!
Porção 3 Pães