O mundo dos pães é realmente fascinante, com uma simples mistura de água, farinha, fermento e sal é possível obter sabores complexos e incríveis.
Convidamos o padeiro e chef Fernando Bebber que comanda a padaria do restaurante conceito Mercado Grano para abrir seu caderno de receitas e nos ensinar um pouco mais sobre a arte de fazer pães 🙂
Nessa receita utilizamos o fermento natural ou levain. Trata-se de uma mistura de farinha e água, que ao entrar em contato com os fungos e bactérias já existentes no meio ambiente, iniciam o processo de fermentação. Esse fermento traz uma série de características especiais ao pão, como sabores, texturas e aromas únicos. O levain pode ser comparado a um animal de estimação, afinal de contas estamos falando de uma colônia de fungos e bactérias que necessitam de alimentos e cuidados constantes. Para conseguir um pouco de levain existem duas opções: criar ou pedir um pouco na padaria artesanal da sua cidade (padeiros normalmente ficam felizes em ceder um pouco do seu fermento para entusiastas do pão). Nesse pequeno artigo ensinamos como criar e manter o fermento.
Para assar um bom pão é necessário um pouco mais que uma simples receita. Você precisa "entender" a massa, dominar algumas técnicas e identificar os momentos certos de executar cada passo. Variáveis como a quantidade de proteína na farinha utilizada, clima do local e hidratação da massa influenciam no resultado final. Prática, tempo e principalmente paciência são essenciais para dominar essas técnicas.
No vídeo da receita do pão de levain com queijo canastra, mostramos o passo a passo e algumas técnicas importantes para que você faça um bom pão de fermentação natural em casa.
Lembre-se que para iniciar a receita o seu fermento natural deve estar ativado!
Obs: para essa receita você irá precisar de alguns equipamentos básicos, tais como: um dutch oven, bowls, navalha ou faca afiada e principalmente, uma balança.
AutorDeli&Co.
Em um bowl, adicione a farinha, sal e levain. Misture com 600grs de água gelada até que a misture comece a se tornar homogênea.
Transfira a massa para uma superfície limpa e inicie a sova, mantendo por 5 minutos. Adicione mais 200grs de água e continue a sova por mais 2 minutos.
obs: a massa nesse momento irá se tornar pegajosa. Isso faz parte, portanto resista a tentação de colocar mais farinha!
Para incorporar mais ar, dobre a massa em três. Transfira para um bowl e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.
Retire a massa da geladeira e retome a sova. Dessa vez precisamos manter um ritmo por 10 a 15 minutos.
Para incorporar mais ar, dobre a massa em três. Transfira para um bowl e deixe descansar na geladeira novamente por 20 minutos.
Retire a massa da geladeira e verifique se ela está no "ponto de véu". Esse termo é utilizado quando o glúten está totalmente desenvolvido. A massa deve estar elástica e não pode rasgar facilmente quando esticada, criando uma camada translucida.
Coloque novamente a massa sobre uma superfície limpa e incorpore o queijo ralado aos poucos.
Dobre novamente a massa em três partes e transfira para o bowl untado com azeite. Cubra com filme PVC e leve para a primeira fermentação por 3-5 horas.
Se o seu ambiente estiver muito frio, coloque o bowl dentro de um armário ou forno desligado. A massa deve dobrar de tamanho.
Retire a massa do bowl e porcione em 3 partes iguais. Faça novamente as dobras para incorporar ar a massa e comece a formar as bolas.
Assim que finalizar as 3 massas, deixe fermentar novamente sobre o balcão por 1-2 horas, cobrindo com filme PVC.
Dica: essa etapa pode ser prolongada se a massa fermentar na geladeira. Se quiser realizar o preparo dos pães no dia anterior e assar no dia seguinte, essa é uma boa opção.
Faça mais uma dobra no pão, manuseando com cuidado para o ar da massa não escapar muito.
Em uma superfície com farinha, forme novamente as bolas, utilizando suas mãos para "arrastar" a massa contra a bancada e criar uma bola com a superficie tensionada.
Transfira a massa de cabeça para baixo para um bowl com farinha ou um banneton. Isso vai facilitar a transferência do pão para a panela nao momento de assar. Deixe fermentar por mais 1-2 horas.
Pré aqueça o seu forno em temperatura máxima (250c) junto com a panela por pelo menos 30 minutos. A temperatura alta é muito importante para que a crosta do seu pão fique bem crocante!
Atenção: seja rápido e preciso nessa etapa. Separe sua navalha e panos para retirar a panela quente do forno.
Retire a panela do forno. Polvilhe farinha no fundo. Transfira com cuidado o pão do banneton (ou bowl) para a panela com delicadeza, cuidando para que o pão não perca ar no processo. Pegue a sua navalha e faça um corte central e profundo no pão.
Tampe a panela e leve imediatamente para o forno, assando por 30-40 minutos.
Retire a tampa da panela e deixe o pão assando por mais 20 minutos ou até que a crosta esteja bem dourada.
Assim que o seu pão estiver no ponto, retire-o do forno e não fatie imediatamente! O caminho até aqui foi longo, portanto aguarde mais 1 hora para que o pão esfrie.
Após essa longa jornada, agora você deve fatiar e deliciar o seu pão de fermentação natural!
Ingredientes
Instruções
Em um bowl, adicione a farinha, sal e levain. Misture com 600grs de água gelada até que a misture comece a se tornar homogênea.
Transfira a massa para uma superfície limpa e inicie a sova, mantendo por 5 minutos. Adicione mais 200grs de água e continue a sova por mais 2 minutos.
obs: a massa nesse momento irá se tornar pegajosa. Isso faz parte, portanto resista a tentação de colocar mais farinha!
Para incorporar mais ar, dobre a massa em três. Transfira para um bowl e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.
Retire a massa da geladeira e retome a sova. Dessa vez precisamos manter um ritmo por 10 a 15 minutos.
Para incorporar mais ar, dobre a massa em três. Transfira para um bowl e deixe descansar na geladeira novamente por 20 minutos.
Retire a massa da geladeira e verifique se ela está no "ponto de véu". Esse termo é utilizado quando o glúten está totalmente desenvolvido. A massa deve estar elástica e não pode rasgar facilmente quando esticada, criando uma camada translucida.
Coloque novamente a massa sobre uma superfície limpa e incorpore o queijo ralado aos poucos.
Dobre novamente a massa em três partes e transfira para o bowl untado com azeite. Cubra com filme PVC e leve para a primeira fermentação por 3-5 horas.
Se o seu ambiente estiver muito frio, coloque o bowl dentro de um armário ou forno desligado. A massa deve dobrar de tamanho.
Retire a massa do bowl e porcione em 3 partes iguais. Faça novamente as dobras para incorporar ar a massa e comece a formar as bolas.
Assim que finalizar as 3 massas, deixe fermentar novamente sobre o balcão por 1-2 horas, cobrindo com filme PVC.
Dica: essa etapa pode ser prolongada se a massa fermentar na geladeira. Se quiser realizar o preparo dos pães no dia anterior e assar no dia seguinte, essa é uma boa opção.
Faça mais uma dobra no pão, manuseando com cuidado para o ar da massa não escapar muito.
Em uma superfície com farinha, forme novamente as bolas, utilizando suas mãos para "arrastar" a massa contra a bancada e criar uma bola com a superficie tensionada.
Transfira a massa de cabeça para baixo para um bowl com farinha ou um banneton. Isso vai facilitar a transferência do pão para a panela nao momento de assar. Deixe fermentar por mais 1-2 horas.
Pré aqueça o seu forno em temperatura máxima (250c) junto com a panela por pelo menos 30 minutos. A temperatura alta é muito importante para que a crosta do seu pão fique bem crocante!
Atenção: seja rápido e preciso nessa etapa. Separe sua navalha e panos para retirar a panela quente do forno.
Retire a panela do forno. Polvilhe farinha no fundo. Transfira com cuidado o pão do banneton (ou bowl) para a panela com delicadeza, cuidando para que o pão não perca ar no processo. Pegue a sua navalha e faça um corte central e profundo no pão.
Tampe a panela e leve imediatamente para o forno, assando por 30-40 minutos.
Retire a tampa da panela e deixe o pão assando por mais 20 minutos ou até que a crosta esteja bem dourada.
Assim que o seu pão estiver no ponto, retire-o do forno e não fatie imediatamente! O caminho até aqui foi longo, portanto aguarde mais 1 hora para que o pão esfrie.
Após essa longa jornada, agora você deve fatiar e deliciar o seu pão de fermentação natural!
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Qual o tamanho de panela ideal para assar esse pão?