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Focaccia Italiana

  • 19 de junho de 2019
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A focaccia é um dos mais populares e mais antigos pães italianos.

A receita básica requer apenas cinco ingredientes: farinha, água, azeite, sal e fermento. Convidamos o padeiro e chef Fernando Bebber, que comanda a padaria do restaurante conceito Mercado Grano para abrir seu caderno de receitas e nos ensinar um pouco mais sobre este delicioso pão.

Depois de dominar essa receita, uma simples massa de focaccia oferece infinitas possibilidades. Você pode criar os seus próprios sabores, adicionando seus ingredientes favoritos e também sazonais.

Por ser leve e crocante, a focaccia também é uma ótima pedida para fazer sanduíches ou Paninis.

Nessa receita incluímos o poolish ou "esponja". Trata-se de uma mistura de farinha, água e fermento biológico seco que é reservada para fermentação por 12 horas. Essa mistura torna o pão mais leve e crocante. Para criar a esponja, junte 250 gramas de farinha de trigo, 250 gramas de água e 1 grama de fermento seco.

Obs: para essa receita você irá precisar de alguns equipamentos , tais como: uma skillet, batedeira com gancho para massas e balança.

AutorDeli&Co.
Rendimento1 Porção
Tempo de preparo5 hrsTempo de cozimento45 minsTempo total5 hrs 45 mins
Para a esponja (poolish)
 250 g Farinha de trigo branca
 250 g Água
 1 g Fermento biológico seco
Massa
 1 kg Farinha de trigo branca
 600 g Água gelada
 200 g Poolish ou esponja
 20 g Sal refinado
 3 g Fermento biológico seco
 3 Cl. Sopa Azeite
Recheios (opcionais)
 Azeite
 Cebola roxa
 Pancetta
 Alecrim
 Semente de mostarda
 Parmesão
 Tomate cereja
Preparo da esponja
1

Em um bowl, adicione a farinha, água e fermento. Misture e deixe repousando por no mínimo 6 horas.

Fazendo a massa
2

No bowl da batedeira, misture a farinha de trigo, sal e fermento seco.

3

Com o gancho para massas, ligue a batedeira e adicione aos poucos a água gelada.

4

Assim que a massa começar a se tornar homogênea, desligue a batedeira e adicione o poolish.

5

Ligue novamente a batedeira e deixe a massa em uma sova contínua por 8-10 minutos.

6

Incorpore o azeite na massa com a batedeira ainda ligada.

Ponto da massa
7

Desligue a batedeira e verifique se a massa está elástica e resistente. Se ainda não estiver chegado no ponto, ligue novamente a batedeira e continue a bater por mais alguns minutos.

Dica: a massa não deve passar de 26 graus. Se você sentir que a temperatura está acima, adicione duas ou três pedras de gelo enquanto a batedeira funciona.

Primeira fermentação
8

Com a massa no ponto, transfira do bowl para uma superfície limpa. Porcione em 4 partes iguais.

Com as mãos e bancada untadas com azeite, forme as bolas e cubra com plástico PVC.

Deixe que a massa fermente por 2-3 horas até que ela dobre de tamanho.

Segunda fermentação
9

Unte uma skillet com bastante azeite (4 cl. de sopa). Transfira a massa da bancada para a panela.

Deixe fermentar novamente por 1-2 horas, cobrindo com filme PVC.

Hora de montar e assar
10

Pré aqueça o seu forno em temperatura máxima (250c) por pelo menos 30 minutos. A temperatura alta é muito importante para que a crosta do seu pão fique bem crocante!

Gentilemente, faça pequenos buracos com os dedos na superfície da focaccia. Adicione as coberturas do seu gosto, como cebola, pancetta, semente de mostarda e parmesão. Regue com mais azeite e leve imediatamente ao forno.

Asse a focaccia por 45 minutos ou até que a superfície esteja bem dourada.

Sirva!
11

Sirva a sua deliciosa focaccia! Não se esqueça de aproveitar o azeite do fundo da panela despejando sobre o pão!

Focaccia Italiana
CategoriaDeli&Co., Pães

Ingredientes

Para a esponja (poolish)
 250 g Farinha de trigo branca
 250 g Água
 1 g Fermento biológico seco
Massa
 1 kg Farinha de trigo branca
 600 g Água gelada
 200 g Poolish ou esponja
 20 g Sal refinado
 3 g Fermento biológico seco
 3 Cl. Sopa Azeite
Recheios (opcionais)
 Azeite
 Cebola roxa
 Pancetta
 Alecrim
 Semente de mostarda
 Parmesão
 Tomate cereja

Instruções

Preparo da esponja
1

Em um bowl, adicione a farinha, água e fermento. Misture e deixe repousando por no mínimo 6 horas.

Fazendo a massa
2

No bowl da batedeira, misture a farinha de trigo, sal e fermento seco.

3

Com o gancho para massas, ligue a batedeira e adicione aos poucos a água gelada.

4

Assim que a massa começar a se tornar homogênea, desligue a batedeira e adicione o poolish.

5

Ligue novamente a batedeira e deixe a massa em uma sova contínua por 8-10 minutos.

6

Incorpore o azeite na massa com a batedeira ainda ligada.

Ponto da massa
7

Desligue a batedeira e verifique se a massa está elástica e resistente. Se ainda não estiver chegado no ponto, ligue novamente a batedeira e continue a bater por mais alguns minutos.

Dica: a massa não deve passar de 26 graus. Se você sentir que a temperatura está acima, adicione duas ou três pedras de gelo enquanto a batedeira funciona.

Primeira fermentação
8

Com a massa no ponto, transfira do bowl para uma superfície limpa. Porcione em 4 partes iguais.

Com as mãos e bancada untadas com azeite, forme as bolas e cubra com plástico PVC.

Deixe que a massa fermente por 2-3 horas até que ela dobre de tamanho.

Segunda fermentação
9

Unte uma skillet com bastante azeite (4 cl. de sopa). Transfira a massa da bancada para a panela.

Deixe fermentar novamente por 1-2 horas, cobrindo com filme PVC.

Hora de montar e assar
10

Pré aqueça o seu forno em temperatura máxima (250c) por pelo menos 30 minutos. A temperatura alta é muito importante para que a crosta do seu pão fique bem crocante!

Gentilemente, faça pequenos buracos com os dedos na superfície da focaccia. Adicione as coberturas do seu gosto, como cebola, pancetta, semente de mostarda e parmesão. Regue com mais azeite e leve imediatamente ao forno.

Asse a focaccia por 45 minutos ou até que a superfície esteja bem dourada.

Sirva!
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Sirva a sua deliciosa focaccia! Não se esqueça de aproveitar o azeite do fundo da panela despejando sobre o pão!

Focaccia Italiana
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Comentários
  1. Lourivaldo disse:
    4 de outubro de 2019 às 22:50

    Muito.delicioso

    Responder
  2. Roberta Okåzuka disse:
    22 de dezembro de 2019 às 10:33

    Olá bom dia! A receita eu adorei, a única coisa que ficou faltando foi você nos dar uma opção para quem não tem essa panela skillet.

    Responder
    1. Deli&Co. disse:
      16 de janeiro de 2020 às 10:40

      Oi Roberta! Você pode usar uma assadeira com as paredes baixas, de preferência uma que seja pesada e que tenha boa retenção de calor. A panela de ferro é importante nesse caso pois ela garante que o fundo fique bem crocante e dourado!

      Responder
  3. Marcos Paulo disse:
    28 de fevereiro de 2020 às 11:51

    Poderia substituir o Poolish por levain?

    Responder
    1. Deli&Co. disse:
      25 de março de 2020 às 21:44

      Sim!

      Responder
    2. Edy Beny disse:
      15 de agosto de 2020 às 20:54

      Eu substitui.
      Utilizei 400g de Levain para 1kg de farinha.
      Muda o processo, pois o levain é o próprio pré-fermento da receita e o tempo de fermentação também será diferente.
      Abraços!

      Responder
  4. Danielle disse:
    3 de abril de 2020 às 08:21

    Olá. O polish é 1g ou 10g? É que está 1g na receita e eu sou realmente leiga. Obrigada

    Responder
    1. Deli&Co. disse:
      8 de abril de 2020 às 14:00

      Para essa quantidade de farinha da receita é 1 grama de fermento 🙂

      Responder
  5. Paula disse:
    17 de abril de 2020 às 18:54

    Não entendi sobre o porcionamento. A receita é para uma porção? As 4 partes fracionadas são colocadas juntas na panela e abertas?

    Responder
    1. Rose Almeida disse:
      22 de junho de 2020 às 07:51

      Ele dividiu a receita em 4 porções, depois colocou cada porção em uma panela.

      Responder
  6. Bruno disse:
    18 de abril de 2020 às 15:08

    Oi, por quanto tempo e como posso armazenar o poolish??

    Responder
  7. Eliane disse:
    1 de maio de 2020 às 20:37

    Na segunda fermentação fiquei com uma duvida: Não entendi se na hora de colocar na panela, é uma das 4 bolas de massa da primeira fermentação, ou todas elas amassadas. Obrigada

    Responder
    1. Rose Almeida disse:
      22 de junho de 2020 às 07:53

      Depois da 2ª fermentação, vai uma bola de massa p cada panela. No caso, ele dividiu a massa em 4 bolas, cada bola foi colocada em uma panela.

      Responder
    2. Diogo disse:
      10 de julho de 2020 às 14:07

      Eliane ele usa uma porção só, vc consegue fazer 4 focaccias c esta receita.

      Responder
  8. Edy Beny disse:
    15 de agosto de 2020 às 21:05

    Olá amigos, acredito que tenha um erro na fórmula, porque o Poolish tem 500g e no restante da receita diz para usar apenas 200g de Poolish.

    Acho que a fórmula do Poolish seria:
    100g de Farinha
    100g de Água
    1g de Fermento

    Responder
  9. Taise Vicelli disse:
    27 de março de 2021 às 15:39

    É possível fazer sem batedeira, socando na mão?

    Responder

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