A focaccia é um dos mais populares e mais antigos pães italianos.
A receita básica requer apenas cinco ingredientes: farinha, água, azeite, sal e fermento. Convidamos o padeiro e chef Fernando Bebber, que comanda a padaria do restaurante conceito Mercado Grano para abrir seu caderno de receitas e nos ensinar um pouco mais sobre este delicioso pão.
Depois de dominar essa receita, uma simples massa de focaccia oferece infinitas possibilidades. Você pode criar os seus próprios sabores, adicionando seus ingredientes favoritos e também sazonais.
Por ser leve e crocante, a focaccia também é uma ótima pedida para fazer sanduíches ou Paninis.
Nessa receita incluímos o poolish ou "esponja". Trata-se de uma mistura de farinha, água e fermento biológico seco que é reservada para fermentação por 12 horas. Essa mistura torna o pão mais leve e crocante. Para criar a esponja, junte 250 gramas de farinha de trigo, 250 gramas de água e 1 grama de fermento seco.
Obs: para essa receita você irá precisar de alguns equipamentos , tais como: uma skillet, batedeira com gancho para massas e balança.
AutorDeli&Co.
Em um bowl, adicione a farinha, água e fermento. Misture e deixe repousando por no mínimo 6 horas.
No bowl da batedeira, misture a farinha de trigo, sal e fermento seco.
Com o gancho para massas, ligue a batedeira e adicione aos poucos a água gelada.
Assim que a massa começar a se tornar homogênea, desligue a batedeira e adicione o poolish.
Ligue novamente a batedeira e deixe a massa em uma sova contínua por 8-10 minutos.
Incorpore o azeite na massa com a batedeira ainda ligada.
Desligue a batedeira e verifique se a massa está elástica e resistente. Se ainda não estiver chegado no ponto, ligue novamente a batedeira e continue a bater por mais alguns minutos.
Dica: a massa não deve passar de 26 graus. Se você sentir que a temperatura está acima, adicione duas ou três pedras de gelo enquanto a batedeira funciona.
Com a massa no ponto, transfira do bowl para uma superfície limpa. Porcione em 4 partes iguais.
Com as mãos e bancada untadas com azeite, forme as bolas e cubra com plástico PVC.
Deixe que a massa fermente por 2-3 horas até que ela dobre de tamanho.
Unte uma skillet com bastante azeite (4 cl. de sopa). Transfira a massa da bancada para a panela.
Deixe fermentar novamente por 1-2 horas, cobrindo com filme PVC.
Pré aqueça o seu forno em temperatura máxima (250c) por pelo menos 30 minutos. A temperatura alta é muito importante para que a crosta do seu pão fique bem crocante!
Gentilemente, faça pequenos buracos com os dedos na superfície da focaccia. Adicione as coberturas do seu gosto, como cebola, pancetta, semente de mostarda e parmesão. Regue com mais azeite e leve imediatamente ao forno.
Asse a focaccia por 45 minutos ou até que a superfície esteja bem dourada.
Sirva a sua deliciosa focaccia! Não se esqueça de aproveitar o azeite do fundo da panela despejando sobre o pão!
Ingredientes
Instruções
Em um bowl, adicione a farinha, água e fermento. Misture e deixe repousando por no mínimo 6 horas.
No bowl da batedeira, misture a farinha de trigo, sal e fermento seco.
Com o gancho para massas, ligue a batedeira e adicione aos poucos a água gelada.
Assim que a massa começar a se tornar homogênea, desligue a batedeira e adicione o poolish.
Ligue novamente a batedeira e deixe a massa em uma sova contínua por 8-10 minutos.
Incorpore o azeite na massa com a batedeira ainda ligada.
Desligue a batedeira e verifique se a massa está elástica e resistente. Se ainda não estiver chegado no ponto, ligue novamente a batedeira e continue a bater por mais alguns minutos.
Dica: a massa não deve passar de 26 graus. Se você sentir que a temperatura está acima, adicione duas ou três pedras de gelo enquanto a batedeira funciona.
Com a massa no ponto, transfira do bowl para uma superfície limpa. Porcione em 4 partes iguais.
Com as mãos e bancada untadas com azeite, forme as bolas e cubra com plástico PVC.
Deixe que a massa fermente por 2-3 horas até que ela dobre de tamanho.
Unte uma skillet com bastante azeite (4 cl. de sopa). Transfira a massa da bancada para a panela.
Deixe fermentar novamente por 1-2 horas, cobrindo com filme PVC.
Pré aqueça o seu forno em temperatura máxima (250c) por pelo menos 30 minutos. A temperatura alta é muito importante para que a crosta do seu pão fique bem crocante!
Gentilemente, faça pequenos buracos com os dedos na superfície da focaccia. Adicione as coberturas do seu gosto, como cebola, pancetta, semente de mostarda e parmesão. Regue com mais azeite e leve imediatamente ao forno.
Asse a focaccia por 45 minutos ou até que a superfície esteja bem dourada.
Sirva a sua deliciosa focaccia! Não se esqueça de aproveitar o azeite do fundo da panela despejando sobre o pão!
Comentários
Muito.delicioso
Olá bom dia! A receita eu adorei, a única coisa que ficou faltando foi você nos dar uma opção para quem não tem essa panela skillet.
Oi Roberta! Você pode usar uma assadeira com as paredes baixas, de preferência uma que seja pesada e que tenha boa retenção de calor. A panela de ferro é importante nesse caso pois ela garante que o fundo fique bem crocante e dourado!
Poderia substituir o Poolish por levain?
Sim!
Eu substitui.
Utilizei 400g de Levain para 1kg de farinha.
Muda o processo, pois o levain é o próprio pré-fermento da receita e o tempo de fermentação também será diferente.
Abraços!
Olá. O polish é 1g ou 10g? É que está 1g na receita e eu sou realmente leiga. Obrigada
Para essa quantidade de farinha da receita é 1 grama de fermento 🙂
Não entendi sobre o porcionamento. A receita é para uma porção? As 4 partes fracionadas são colocadas juntas na panela e abertas?
Ele dividiu a receita em 4 porções, depois colocou cada porção em uma panela.
Oi, por quanto tempo e como posso armazenar o poolish??
Na segunda fermentação fiquei com uma duvida: Não entendi se na hora de colocar na panela, é uma das 4 bolas de massa da primeira fermentação, ou todas elas amassadas. Obrigada
Depois da 2ª fermentação, vai uma bola de massa p cada panela. No caso, ele dividiu a massa em 4 bolas, cada bola foi colocada em uma panela.
Eliane ele usa uma porção só, vc consegue fazer 4 focaccias c esta receita.
Olá amigos, acredito que tenha um erro na fórmula, porque o Poolish tem 500g e no restante da receita diz para usar apenas 200g de Poolish.
Acho que a fórmula do Poolish seria:
100g de Farinha
100g de Água
1g de Fermento