Facas são indiscutivelmente uma das ferramentas mais importantes para um cozinheiro. No entanto, encontrar a faca ideal pode ser uma tarefa difícil. São vários os materiais, processos de produção e acabamentos, e com isso, muitas perguntas acabam surgindo no momento da compra: O que é full tang? A faca é forjada? Você quer uma lâmina grossa ou uma lâmina fina? Sua faca deve ser pesada ou leve? E, claro, quanto dinheiro você deveria gastar? As faixas de preço variam de R$35,00 a estratosféricos R$2.000 (ou mais).
Antes de entrar nos detalhes sobre qual faca é a mais adequada para você, é importante entender a anatomia de uma faca Chef versátil:
- Ponta: utilizada para trabalhos finos e delicados. Serve também para fazer pequenas incisões, furar e também para apoiar a lâmina quando estiver picando com o calcanhar da faca.
- Lâmina: parte afiada utilizada para todos os cortes
- Calcanhar (heel): parte da lâmina mais próxima do cabo. Útil para picar, quebrar espinhas e etc.
- Rebites: material que fixa o cabo na lâmina. Geralmente é utilizado em facas de alta qualidade devido a sua durabilidade.
- Cabo: parte ergonômica que fica em contato com as mãos. A curvatura no final assegura que a mão não escape ao manusear a faca.
- Tang: parte da lâmina que se estende até o cabo. O termo full tang é comumente utilizado para classificar lâminas de são feitas de um só material, do cabo até a ponta.
- Bolster: parte de transição entre a lâmina e o cabo. Favorece a ergonomia e algumas técnicas de corte, como o pinch.
- Espinha: parte oposta ao fio da faca.
Na busca da faca ideal, elencamos 4 fatores que devem ser observados no momento da compra:
- A importância de uma faca verdadeiramente forjada
Basicamente existem dois tipos de facas: as forjadas e as estampadas.
Facas forjadas são mais caras de se produzir, pois são moldadas a partir de uma única peça de aço. O processo favorece a resistência e durabilidade do produto final. Um dos atributos característicos de uma faca forjada é o bolster (transição entre o cabo e a lâmina). Facas que possuem um bolster forjado geralmente são equilibradas, ou seja, tem a proporção de peso entre o cabo e a lâmina bem parecida.
Facas de lâminas estampadas são feitas a partir do corte de uma folha plana de aço. Após cortadas, as lâminas passam por um tratamento de calor e posteriormente são afiadas. Devido ao custo de produção inferior, facas estampadas são mais baratas.
Resumindo:
Facas Forjadas:
- Têm uma lâmina com espessura e peso superior comparado às facas estampadas
- Possuem um bolster
- São geralmente mais fortes e mais equilibradas do que as facas estampadas
- Normalmente são mais caras que facas estampadas
Facas Estampadas:
- Têm uma lâmina mais fina, flexível e leve do que as facas forjadas
- Geralmente não possuem bolster*
- Não são tão equilibradas quanto as facas forjadas
- São mais baratas que as facas forjadas
*Existem facas estampadas com bolster. Certifique-se de checar as informações do fabricante para identificar se a faca foi forjada ou estampada.
2. Qualidade dos materiais e facilidade de manutenção
Um aço de qualidade é o alicerce para a construção de uma boa faca. Existem diversos tipos de aço: inox, carbono, damasco, VG-10, AUS-8 etc. Mas afinal de contas, qual a principal diferença entre eles?
A dureza.
A resistência de um aço é medida através da escala Rockwell, mais conhecida como HRC. Quanto maior o número na escala, mais duro será o material. Facas de cozinha começam de 50HRC e podem chegar até 68HRC.
Aços muito duros (a partir de 60HRC) podem manter o fio por mais tempo, no entanto são materiais difíceis de se afiar e podem ser quebradiços. Por outro lado, aços muito macios não são bons em manter o fio de uma lâmina, por isso necessitam de constante afiação.
Se você busca uma faca para o dia-a-dia, recomendamos que você escolha uma faca com dureza intermediária, entre 54HRC e 58HRC. Facas produzidas dentro desse espectro irão reter o fio por um bom tempo e não serão difíceis de se afiar (afinal, você precisa gastar mais tempo cozinhando do que afiando, certo?).
3.Delicadeza e versatilidade no corte
Uma faca Chef precisa ser robusta o suficiente para quebrar a espinha de um peixe e ao mesmo tempo delicada o bastante para cortar juliennes de uma cenoura. Por isso é muito importante se atentar para o formato e robustez da lâmina. É provável que você utilize uma única faca do início ao fim de uma receita, portanto ter uma faca versátil, que seja adequada para todos os cortes, é essencial.
4. Ergonomia e conforto
Facas devem funcionar como a extensão das nossas mãos. O cabo deve ser confortável e passar segurança no momento do corte. Alguns detalhes fazem a diferença, como por exemplo a curvatura no final do cabo. Ela impede que a sua mão escape do cabo no momento do corte.
O peso também deve ser levado em consideração. Facas muito pesadas podem ser cansattivas de se utilizar, principalmente se manuseadas por um longo período.
